什么是酶制剂？它们在食品工业中有何应用？

酶制剂是一种生物制品，它们来源于动物、植物和微生物，经过提纯和加工，具有催化功能。酶是生物体内各种物质化学变化的催化剂，而酶制剂则是将这些酶提取出来，并在适宜条件下保持其活性。酶制剂在食品工业中有广泛的应用，以下是一些主要的应用领域：

1. 淀粉酶：用于面包生产中的面团改良、婴幼儿食品中的谷类原料的预处理、啤酒制造中用于糖化和分解淀粉、果汁加工中的淀粉分解和提高过滤速度，以及用于蔬菜、糖浆、怡糖、葡萄糖、粉状糊精等食品的加工制造。
2. 蛋白酶：主要用于水解蛋白生产、肉类软化、啤酒抗寒、烘烤制品、干酪制造等。
3. 溶菌酶：由于其专一地作用于细菌的细胞壁，使细菌溶解，而对没有细胞壁的人体细胞不会产生不利的影响，所以广泛地应用于医药、食品等需要杀灭细菌的领域。在食品保鲜方面，可用于各种食品的防腐保鲜等，如干酪、水产品、低浓度酿造酒、乳制品等其它食品的保鲜。

酶制剂在食品工业中的应用非常广泛，它们可以提高生产效率、改善食品品质、延长保质期，并有助于实现可持续生产。随着科学技术的不断发展，酶制剂的应用领域还将继续拓展。