什么是水分保持剂，它的作用原理是什么？

水分保持剂是一种有助于保持食品中水分的物质，常用于肉类和水产品加工中，以提高其水分的稳定性和持水性。在肉制品加工中，磷酸盐是最常用的保水剂。其作用原理如下：

1. 调整肉的pH值：磷酸盐可以提高肉的pH值，使其高于肉蛋白的等电点（pH5.5），从而增强肉的保水性能，保证肉的鲜嫩度。
2. 增加离子强度：磷酸盐可以增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白溶出，与肌浆蛋白形成一种网状结构，使水聚集在网状结构中。
3. 螯合金属离子：磷酸盐能螯合Ca2 、Mg2 、Fe2 等金属离子，提高保水性能，同时提高抗氧化作用，因为金属离子是脂肪氧化酸败的激活剂。

磷酸盐通过调整肉的pH值、增加离子强度和螯合金属离子等多种方式，提高肉的保水性能，保证肉的鲜嫩度。