防腐剂是如何防止食品腐烂的？

防腐剂是一种可以阻止微生物生长和繁殖的物质，从而延长食品的保存期并减缓其腐败过程。它们通过不同的作用机制来实现这一目标：

1. 抑制微生物生长：大多数防腐剂主要通过破坏或干扰微生物的正常生理功能来发挥作用。例如，苯甲酸盐类和山梨酸盐类抗菌剂可以与微生物细胞膜相互作用，导致其通透性增加，最终使细菌死亡；亚硝酸盐则能与微生物代谢产物中的胺基化合物反应生成致癌物质，从而达到杀死微生物的效果。
2. 抑制酶活性：一些防腐剂能够抑制食品中某些酶的活性，这些酶对于微生物的生长和繁殖至关重要。例如，有机酸类防腐剂（如柠檬酸、乳酸等）可以通过中和食物中的碱性物质降低pH值，从而创造一个不适宜微生物生长的环境；抗氧化剂（如BHA、BHT等）则可以稳定食品中的油脂成分，减少氧化分解过程中产生的有害物质。
3. 延缓氧化过程：许多防腐剂具有抗氧化性能，能减缓食品中脂肪和碳水化合物的氧化分解速度。这样不仅可以避免营养物质损失和产品品质下降，还能减少氧化过程中产生的一些潜在致癌物质。比如维生素C、维生素E以及丁羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等都是常见的抗氧化防腐剂。