抗结剂的使用目的及其作用机理是啥？

抗结剂的使用目的是防止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自由流动。其作用机理如下：

1. 抗结剂颗粒能粘附在主基料颗粒的表面上，影响主基料颗粒的物性。这种粘附作用的程度可以是覆盖住颗粒的全部表面，到星星点点地覆盖住颗粒的部分表面。
2. 抗结剂与主基料颗粒粘附后，通过以下途径来达到改善主基料流动性和提高抗结性的目的：
a. 提供物理阻隔作用：抗结剂形成的抗结剂层自然成了一种阻隔主基料颗粒相互作用的物理屏障，从而阻隔了主基料表面的亲水性物质因吸湿或制备时剩余的游离水分形成的颗粒间的液桥。
b. 吸附在主基料的表面后，使其更为光滑，从而降低了颗粒间的摩擦力，增加了颗粒的流动性，这一作用常被称作润滑作用。
c. 与主基料颗粒竞争吸湿，从而改善主基料的吸湿结块倾向。
d. 消除主基料表面的静电荷和分子作用力来提高其流动性。
e. 通过改变主基料结晶体的晶格，形成一种易碎的晶体结构，使原本易形成坚硬团块的主基料的结团现象减少，改善其流动性。

抗结剂通过粘附在主基料颗粒表面，形成物理屏障，降低摩擦力，改善吸湿结块倾向，消除静电荷和分子作用力，以及改变晶格结构等方式，达到防止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自由流动的目的。