蛋白质凝固剂在食品中的应用有哪些？

蛋白质凝固剂在食品中的应用非常广泛，主要用于增强食品的黏性和稳定性。以下是一些常见的应用：

1. 豆腐制作：硫酸钙、氯化镁、氯化钙和葡萄糖酸内酯等凝固剂可以使豆浆中的蛋白质凝固，形成豆腐。这些凝固剂与豆浆中的植酸盐和柠檬酸盐发生络合反应，引起pH值下降，接近蛋白质等电点，从而形成豆腐凝胶。
2. 果蔬制品：氯化钙、乳酸钙和柠檬酸钙等钙盐可以提高果蔬制品的脆硬度。这些钙盐可以使可溶性果胶变成凝胶状不溶性果胶酸钙，从而增加果蔬制品的硬度和稳定性。
3. 肉制品：一些蛋白质凝固剂如硫酸钙和磷酸盐等也可以用于肉制品中，增强肉质的口感和稳定性。

蛋白质凝固剂在食品工业中扮演着重要的角色，它们可以改善食品的口感、质地和稳定性，提高食品的质量和保质期。