什么是酶制剂,它们在食品加工中有何作用？

酶制剂是一类从动物、植物、微生物中提取具有生物催化能力的蛋白质，具有高效性、专一性，在适宜条件下具有活性。它们在食品加工中发挥着重要作用，可以催化生产过程中的各种化学反应，提高食品生产效率和产量，改进产品风味和质量。

酶制剂在食品加工中的应用非常广泛，例如在面包烘烤业、面粉深加工、果品加工业等领域。淀粉酶可以用于面团改良、预处理谷类原料、啤酒制造中的糖化和分解淀粉等。蛋白酶可以用于水解蛋白生产、肉类软化、烘烤制品等。纤维素酶和果胶酶可以用于榨果汁、豆油等原料的前处理，提高出油、出汁率。

此外，酶制剂还可以用于改善食品风味，如啤酒酿造中的双乙酰浓度调节，以及饼干减筋和酥性饼干的生产。

酶制剂在食品加工中发挥着重要作用，可以提高生产效率、改善风味和质量，同时具有天然环保的特性。