什么是乳化剂？其作用是什么？

乳化剂是一类能够使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成稳定的乳状液的表面活性剂。其作用原理是在乳化过程中，分散相以微滴的形式分散在连续相中，乳化剂降低了混合体系中各组分的界面张力，并在微滴表面形成较坚固的薄膜或由于乳化剂给出的电荷而在微滴表面形成双电层，阻止微滴彼此聚集，而保持均匀的乳状液。

乳化剂在食品工业中应用广泛，能够改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体。此外，乳化剂还能与淀粉结合防止老化，改善产品质构；与蛋白质相互作用增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。

乳化剂在食品工业中发挥着重要作用，能够改善食品的口感、质构和稳定性，提高食品质量。