什么是面团改良剂，它们的用途何在？

面团改良剂是一类专门用于改善面团加工性能的添加剂，在面包、饼干等烘焙食品的生产中发挥着重要作用。它们的主要用途如下：

1. 水质调节：面团改良剂中的钙盐可以调整水质，使其适合面包制作。硬水中的矿物质如钙、镁等有助于增强面筋，增加面包体积，并提供酵母营养，促进发酵。
2. 酵母营养补充：面团改良剂可以为酵母提供所需的碳源、氮源和微量元素，如磷、钾等，有助于酵母的繁殖和发酵。
3. 面团物理性能改良：氧化剂可以增加面团的弹性和韧性，而还原剂和酶制剂则可以减小面团的弹性和韧性，增加拉伸性。
4. 面团pH调整：面团改良剂可以调节面团中发酵环境的酸碱度，使其处于适宜的范围，从而保证酵母的正常发酵和面包的质量。
5. 延缓淀粉老化：酶制剂和乳化剂可以延缓面包中淀粉的老化速度，延长面包的货架期。
6. 改善面包表皮颜色：淀粉酶可以水解面粉中的淀粉，提供更好的发酵力，使面包表皮颜色更加金黄，色泽更理想。

面团改良剂在烘焙食品生产中发挥着重要作用，可以改善面团的加工性能，提高产品质量，延长保质期，并改善面包的外观和口感。