抗氧化剂在食品中的作用是什么？

抗氧化剂在食品中的作用主要是防止或延缓油脂或食品成分的氧化分解、变质，从而提高食品的稳定性和延长贮存期。具体来说，抗氧化剂的作用机制包括：

1. 通过还原作用，降低食品体系中的氧含量。
2. 中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化进一步进行。
3. 破坏或减弱氧化酶的活性，从而防止氧化反应进行。
4. 将能够催化或引起氧化反应的物质封闭，例如络合能够催化氧化反应的金属离子等。

常见的抗氧化剂包括维生素E、维生素C、BHA、茶多酚和没食子酸等。它们在食品中的使用需要根据食品的特性和保存期限谨慎选择使用时机和剂量，以确保食品的品质和安全。