鱼类菜谱中通常使用的料酒是哪种？

鱼类菜谱中通常使用的料酒是黄酒。黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的，酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。

在烹饪鱼时，料酒的作用主要是去除鱼类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从而使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。

因此，黄酒是鱼类菜谱中常用的料酒，它不仅能有效去除鱼类的腥味，还能增加菜肴的香气和鲜味。