怎么样做一碗好吃的兰州拉面呢,需要什么配料和技术?
时间：05-10
制作一碗美味的兰州拉面需要精选的原料和精湛的技巧。以下是制作兰州拉面的步骤和所需配料：
主要原料：
- 牛肉：500克，最好选择筋道有弹性的部位。
- 面粉：500克，选用高筋面粉，如塞北雪或牛肉面专用粉。
- 辅料：香菜、蒜苗、葱、姜、草果、大料、胡椒、辣椒、花椒、鸡精等。
制作步骤：
1. 和面：将面粉加入适量的水，揉成光滑的面团，然后盖上湿布饧面30分钟。
2. 加拉面剂折搋面：在面团中加入拉面剂，然后反复折搋面团，使其充分吸收拉面剂，变得有弹性。
3. 溜条：将面团搓成长条，然后在案板上溜条，使面条更加细薄均匀。
4. 下剂：将面条切成一定的长度，备用。
5. 拉面：将切好的面条在沸水中煮熟，捞出后过冷水，使面条更加筋道。
6. 煮面：将煮好的面条放入碗中，加入煮好的牛肉汤，再加入切好的牛肉、香菜、蒜苗等辅料，最后淋上辣椒油。
牛肉汤的制作：
1. 浸泡：将牛腿骨砸断，牛肉切成块，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。
2. 煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中，注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫；将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内用文火煮制，要始终保持汤微沸。煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包，牛肝切小块，放入另一锅内煮熟后澄清备用。
3. 吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。
4. 调味：将适量复合调味料放入水中用文火煮，待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。
其他佐料的制作：
1. 辣椒油：选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面；油选用一级精炼菜籽油或色拉油。先将油烧热，放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油温降至120℃左右时，捞出调料，在辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透后放置24小时以后备用。
2. 萝卜片：将萝卜切成薄片，放入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。
3. 蒜苗、香菜：蒜苗洗干净，切成蒜苗花；香菜洗干净，切成末备用。
制作兰州拉面需要注意以下几点：
1. 牛肉汤的制作是关键，要保证汤色清澈见底，火不能大，要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。
2. 拉面制作过程中要掌握好面团的饧面时间，以及加拉面剂的比例，使面条筋道有弹性。
3. 辣椒油的制作要控制好油温，以免辣椒面炸糊。
遵循以上步骤和技巧，您就能制作出一碗美味的兰州拉面。
主要原料：
- 牛肉：500克，最好选择筋道有弹性的部位。
- 面粉：500克，选用高筋面粉，如塞北雪或牛肉面专用粉。
- 辅料：香菜、蒜苗、葱、姜、草果、大料、胡椒、辣椒、花椒、鸡精等。
制作步骤：
1. 和面：将面粉加入适量的水，揉成光滑的面团，然后盖上湿布饧面30分钟。
2. 加拉面剂折搋面：在面团中加入拉面剂，然后反复折搋面团，使其充分吸收拉面剂，变得有弹性。
3. 溜条：将面团搓成长条，然后在案板上溜条，使面条更加细薄均匀。
4. 下剂：将面条切成一定的长度，备用。
5. 拉面：将切好的面条在沸水中煮熟，捞出后过冷水，使面条更加筋道。
6. 煮面：将煮好的面条放入碗中，加入煮好的牛肉汤，再加入切好的牛肉、香菜、蒜苗等辅料，最后淋上辣椒油。
牛肉汤的制作：
1. 浸泡：将牛腿骨砸断，牛肉切成块，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。
2. 煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中，注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫；将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内用文火煮制，要始终保持汤微沸。煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包，牛肝切小块，放入另一锅内煮熟后澄清备用。
3. 吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。
4. 调味：将适量复合调味料放入水中用文火煮，待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。
其他佐料的制作：
1. 辣椒油：选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面；油选用一级精炼菜籽油或色拉油。先将油烧热，放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油温降至120℃左右时，捞出调料，在辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透后放置24小时以后备用。
2. 萝卜片：将萝卜切成薄片，放入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。
3. 蒜苗、香菜：蒜苗洗干净，切成蒜苗花；香菜洗干净，切成末备用。
制作兰州拉面需要注意以下几点：
1. 牛肉汤的制作是关键，要保证汤色清澈见底，火不能大，要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。
2. 拉面制作过程中要掌握好面团的饧面时间，以及加拉面剂的比例，使面条筋道有弹性。
3. 辣椒油的制作要控制好油温，以免辣椒面炸糊。
遵循以上步骤和技巧，您就能制作出一碗美味的兰州拉面。