为什么煮熟的面条会变软糊糊的而没煮熟的就硬挺挺的呢？

面条煮熟后变软糊糊的原因与淀粉和蛋白质的变化密切相关。
首先，当我们把面粉加水搅拌成面团时，面团中的淀粉和水分子会形成一种叫做凝胶的结构。这种结构使得面团具有一定的弹性和口感。然而，当我们将面团擀平、切段并煮入水中时，水分会逐渐进入面团内部，破坏原有的凝胶结构。此时，淀粉开始吸水膨胀，变得粘稠，从而使整个面团变得软糊糊。
其次，面团中的蛋白质在经过加热后也会发生变性。具体来说，高温会使蛋白质内部的氢键断裂，导致蛋白质链展开并相互缠绕在一起。这种变化使蛋白质失去了原有的弹性，从而使得面团在煮熟过程中变得更容易弯曲和延展。此外，蛋白质变性的过程还会使面团表面产生一些微观孔洞，进一步增加了面团的柔软度。
煮熟后的面条之所以会变得软糊糊，是因为淀粉吸水膨胀以及蛋白质变性的共同作用所致。这些变化使面团失去了原有的弹性和硬度，从而变得易于咀嚼和品尝。