什么是面条的碱水烫法？它有什么作用？

面条的碱水烫法是指在制作面条时，在面团中加入碱水，以中和面中的酸味，增加面条的延展性，让面团变得更加柔软和有弹性，同时也会让面条变得更加有光泽。这种方法在北方的兰州拉面和岐山臊子面等面条制作中非常常见。

碱水烫法的作用主要有以下几点：

1. 中和酸味：加碱可以中和面团中的酸味，防止面条发酸。
2. 增加延展性：碱水可以增加面条的延展性，方便抻面，使面团更加柔软和有弹性。
3. 改善口感：碱水会让面条变得更加有嚼劲，提升面条的口感。
4. 节省成本：碱水烫法可以降低面条制作过程中的燃料成本和时间成本，因为碱水面具有耐煮和耐泡的特点，煮好的面条泡软了也不会坨，不会浑汤。

然而，需要注意的是，食用碱能破坏蛋白质和多种维生素，从而导致面条的营养损失。因此，虽然碱水烫法可以提高面条的口感和制作效率，但也会影响面条的营养价值。