你知道什么是豆腥味素吗？如何去豆腥味？

豆腥味素是大豆中脂肪氧化酶激活后产生的一种挥发性化合物，是豆腥味的主要来源。它是由几十甚至上百种物质成分刺激人的味觉和嗅觉而产生的一种综合效应。

去除豆腥味的方法有很多，以下是一些常见的方法：

1. 加热处理法：通过加热钝化脂肪氧化酶的活性，使一些豆腥味成分挥发并产生豆香味掩盖部分豆腥味。
2. 化学处理法：通过调节pH值来抑制脂肪氧化酶活性，或使用抗氧化剂或还原剂钝化脂肪氧化酶的活性。
3. 微生物法：通过接种乳酸菌，利用其发酵作用产生乳酸香味来掩盖豆腥味。
4. 去皮法：通过去皮去除大豆表皮及靠近表皮的子叶中的脂肪氧化酶，从而减少豆腥味的产生。
5. 风味掩盖法：在大豆食品中添加牛奶、水果、芝麻、花生、糖类、酸类等呈味物质，以掩盖部分豆腥味。

需要注意的是，不同的方法可能会对大豆的营养成分和口感产生影响，因此在选择去除豆腥味的方法时，需要根据具体情况进行选择。